26/03/2012

Les Whiskies - Lexique

Aperitif,alcool,distillation

 

PETIT LEXIQUE pour bien comprendre :

 

AGE : L'âge mentionné est toujours celui du plus jeune whisky dans la bouteille, assemblé ou non.

 

ALAMBIC: sorte de bouilloire en cuivre destinée à séparer et magnifier certains éléments d'un même produit, par chauffage puis refroidissement. L'alambic fût utilisé par les Arabes au Xe siècle afin de produire des essences et des parfums. Plus tard, il fût introduit en Écosse pour la distillation de l'alcool.

 

ANGELS  'SHARE : « la part des anges ». Évaporation naturelle (env. 2% du volume / an) de l'alcool à travers le fût au cours de l'élevage du whisky.

 

BLEND: assemblage d'un ou plusieurs whisky de malt avec un ou plusieurs whisky de grain, sélectionnés dans de nombreuses distilleries de grain et de malt. Distinction entre les blends (pourcentage à titre indicatifs):

 

  • 70% de Single Grain + 30% de Single Malt + vieillissement court = BLEND

  • 60% de Single Grain + 40% de Single Malt + vieillissement long = BLEND de LUXE

 

BLENDED / PURE Malt / VATTED Malt : Assemblage de Single Malts issus de plusieurs distilleries différentes.  

 

BOURBON : Whiskey américain, provenant de l’État du Kentucky, élaboré avec du maïs majoritairement (51% minimum), et vieilli en fûts de chêne américain brûlé et neuf (n'ayant contenu aucun autre alcool auparavant...).

 

BOURBON BARREL : Fût de chêne d'une capacité de 200 litres environ. Construit à partir de douelles de chêne blanc américain, utilisé préalablement pour l'élevage du bourbon puis pour celui des scotch whiskies.

 

CASK / BARREL / BUTT : désigne un fût de chêne

 

CHILL FILTRATION : « filtration à froid ». La température du whisky est ramenée à 0°c – 2°c, afin d'en extraire le maximum d'acides gras à l'origine de l'aspect trouble des whiskies présentant un degré d'alcool inférieur à 46% vol.  

 

FINITION / extra-matured / double-matured : après le vieillissement classique du whisky en fût de chêne ayant contenu du bourbon, le Maître de Chais transvase ce même whisky dans un nouveau fût ayant contenu avant du porto, du sherry (vin de Xeres du sud de l'Espagne), du vin, du rhum, etc. Il va vieillir encore quelques mois de plus dans ce second fût (de 3 à 24 mois), et complexifier ainsi son bouquet aromatique, avant d'être mis en bouteille.

 

 

FIRST FILL : « premier remplissage ». Fût qui, après avoir été utilisé pour l'élevage du bourbon ou du sherry, est utilisé pour la première fois pour le vieillissement d'un scotch whisky.

 

GRIST : farine grossière obtenue après broyage du grain dans un moulin à l'issue du maltage de l'ordre. Le grist est ensuite brassé avec de l'eau chaude dans une cuve, afin de produire un liquide sucré.

 

GRAIN WHISKY : whisky élaboré à partir de maïs ou de blé, distillé en continu dans un alambic à colonnes, élevé pour un minimum de 3 ans en fût de chêne.

 

HOGSHEAD: Fût d'une capacité d'environ 250 litres, reconstitué à partir de douelles d'ex-fûts de bourbon et de douelles usagées.

 

INDEPENDANT BOTTLING : « Embouteilleur Indépendant » ou de négose. Ces embouteillages sont réalisés à l'initiative d'une société privée qui achète en lots des fûts auprès des distilleries. Les mises en bouteilles sont souvent faites au fût par fût autour d'une thématique: single casks, cask strength, un-chillfiltered. L'identité visuelle de la gamme met en avant l'embouteilleur et sa spécificité, puis la distillerie.

 

MALTAGE : première étape pour l'élaboration des Whiskies Single Malt qui consiste à transformer l'orge en malt. Il comporte trois phases successives : le trempage qui dure de deux à trois jours, la germination qui prend entre huit à douze semaines et le séchage de l'orge. 

 

NATURAL CASK STRENGTH : « Brut de fût » / non réduit : Whisky de malt commercialisé à son degré naturel, sans ajout d'eau avant la mise en bouteille (titre généralement entre 48° et 62° d'alcool, en fonction de la durée du vieillissement).  

 

PEAT : « tourbe ». Combustible utilisé pour le séchage de l'orge maltée destinée à la production des whiskies fumés des îles d'Islay et de Skye, mais aussi de certains distilleries à l'intérieur des terres.

 

SHERRY BUTT : fût de chêne d'une capacité de 500 à 700 litres, utilisé pour l'élevage des vins de Jerez de la Frontera et les sherries. Il existe différentes variétés de vins de Sherry: fino manzanilla, amontillado, oloroso, Pedro Ximenes. Les ex-fûts de sherry recherchées par les distilleries sont les olorosos et les pedro ximenes.  

 

SINGLE CASK : Whisky Single Malt provenant d'un fût unique, sans aucun assemblage avec un autre fût.  

 

SINGLE GRAIN : Whisky produit dans une seule distillerie, à partir d'autre céréales que l'orge malté (maïs, froment ...).

 

SINGLE MALT : Whisky produit dans une seule distillerie (qui lui donne son nom), à partir d'orge maltée uniquement.

 

SCOTCH WHISKY : Alcool de grain, titrant au minimum 40°, distillé en Écosse et vieilli un minimum de 3 ans en fût de chêne sur le territoire écossais. 

 

UN-CHILLFILTERED : whisky « non-filtré à froid » afin de préserver le maximum d'acides gras, à l'origine d'une texture douce et soyeuse.  

 

WHISKEY : Whisky élaboré et embouteillé en Irlande. Traditionnellement distillé 3 fois (triple distilled), avec un durée de maturation d'au moins 3 ans.

 

14:11 Écrit par Jean-Luc Charlier dans Gastronomie | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : aperitif, alcool, distillation |  Facebook |

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